Бизнес на производстве глазированных сырков – заманчивое предложение для потенциальных инвесторов и бизнесменов, желающих найти для себя прибыльную нишу в сфере пищевой продукции. Твороженные сырки, являются пищевым продуктом, широко распространенным в России и на территории бывших советских республик. Более того, в последние годы глазированные сырки активно экспортируются в ряд европейских и других стран, завоевывая рынок. Производство творожных сырков отличается сравнительно невысокой себестоимостью, благодаря привлекательной цене первоначального сырья и простоте ряда технологически производственных процессов, не требующих использования широкого ассортимента техники и оборудования. По окупаемости этот бизнес также является достаточно успешным и при первоначальных вложениях в размере от 3 500 000 руб. окупить расходы при полноценной загруженности производства можно в срок до 1 года.
Открыть завод по производству сырков в России не составит труда с точки зрения оформления документной базы, регистрации и лицензирования продукции. Творожные сырки имеют собственный ГОСТ, ориентируясь на который можно построить производство, обладающее различными по величине выпускными мощностями. Простота в оптимизации первоначальных затрат под их сопоставление с объемом производства, дает возможность начать бизнес как при среднем, так и при высоком уровне вложений. Также есть возможность постепенного расширения объемов производства за счет добавление параллельно работающих линий.
Линия производства сырков стоит достаточно недорого, а спрос на готовую продукцию в большинстве регионов РФ достаточно высок. Несмотря на то, что в России действует около 30 различных, крупных и мелки производств по изготовлению глазированных сырков, они не в состоянии удовлетворить насыщенность рынка и спрос на продукцию велик практически в каждом регионе. Перед началом строительства собственного производства, необходимо произвести анализ спроса и наличие конкурентов в Вашем регионе, готовы предлагать аналогичную продукцию по низким ценам. В некоторых случаях, целесообразно задуматься о поиске покупателей в соседних областях и странах ближнего зарубежья.
Для того, чтобы привлечь внимание клиентов и завоевать новую аудиторию, многие производители стараются изготавливать продукцию с собственными оригинальными решениями. В целом, для производства, можно выбрать два основных пути:
Если Вы пытаетесь создать новый вкус, необходимо строго придерживаться стандартов. В отношении творожных сырков, действует ГОСТ Р 52-790-2007 строго определяющий правила производства и требования к сырью при изготовлении классических сырков. При индивидуальной разработке вкусовых и других решений, добавлении новых компонентов, необходимо соблюдать «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года. Соответствие продукции нормам и стандартам, гарантирует отсутствие претензий со стороны надзорных органов, а также безопасность при употреблении Вашей продукции в пищу.
Абсолютное большинство производителей выпускает сырки прямоугольной формы, это обусловлено простотой изготовления, не требуется оборудования для формовки и изготовления специальной упаковки. Однако выделиться на общем фоне, можно изготавливая сырки-батончики или сырки оригинальной формы, обеспечив дополнительный интерес со стороны клиентов.
Состав глазированного сырка достаточно прост, это:
Можно покупать компоненты для полного цикла самостоятельного производства, а можно и готовые полуфабрикаты. В частности, шоколадную глазурь лучше закупать на кондитерском производстве, что позволит гарантировать высокое качество продукции и соответствие стандартам. Готовый сырок должен иметь однородную консистенцию твороженной массы, сохранять необходимую упругость. Глазурь должна плотно прилегать к творожной массе, не осыпаться и иметь однородную по толщине и цвету фактуру.
Технология производства творожных глазированных сырков сводиться к следующим этапам:
Таким образом, потребуется купить оборудование для производства сырков на следующие производственные участки:
Технологическая схема линии производства достаточно проста. Можно заказать готовую производственную линию на предприятиях занимающихся изготовлением оборудования для пищевой промышленности. Стоимость оборудования зависит от наличия дополнительных функций, а также производственной мощности при изготовлении продукции.
Для повышения срока хранения сырков, можно использовать систему быстрого замораживания продукции, купив соответствующую морозильную станцию. Если стандартный незамороженный сырок, может хранить до 1,5-2 суток, то после заморозки, его срок хранения увеличивается до нескольких месяцев, при соблюдении температурного режима.
Для работ потребуется помещение, соответствующее требованиям и стандартам, принятым в сфере пищевой промышленности, работе с молочными продуктами.
В большинстве случаев, производители сырков, как и прочей пищевой продукции, работают в сотрудничестве с оптовыми закупочными сетями, которые закупая продукцию у производителя, продают ее в супермаркеты и другие розничные торговые точки. Работая с подобными контрагентами, Вам становится доступна продажа оптом в том числе и крупными партиями, если товар будет широко востребован.
О работе напрямую с крупными магазинами и сетевыми супермаркетами, первое время можно не задумываться. Несмотря на то, что магазин может закупить продукцию по более высокой цене, начать работать с супермаркетом достаточно сложно. В большинстве случае магазины направленны на работы с оптовыми продавцами широкой номенклатуры товаров питания – перекупщиками, описанными выше. Хотя, если речь идет о небольших магазинах, самостоятельно выполняющих все закупки, с ними можно попробовать договориться.
Стоит помнить, что Вашу продукцию будут покупать только в том случае, если она соответствует ГОСТ или другим требованиям к изготовлению товаров на основе молочной продукции. Поэтому, при налаживании контактов с новым потенциальным заказчиком, будьте готовы предоставить имеющиеся разрешения и подтверждения того что продукция соответствует производственным стандартам.
Если Вы решили начать собственное дело по производству глазированных сырков, следует ознакомиться с некоторыми советами:
Производство глазированных сырков – отличный бизнес, требующих разумных вложений и гарантирующий окупаемость в сжатые сроки. Особенности производства дают широкий ассортимент возможностей для развития бизнеса, расширения производственной линии и повышения объемов изготовления продукции.
1. Рынок глазированных сырков в России
Сырок - творожный десерт, изготавливаемый из творожной массы и покрытый глазурью. Традиционно в состав сырковой массы входит творог, сахар, сливочное масло, ванилин. Часто сырок покрывают шоколадной глазурью. Масса глазированного сырка обычно составляет от 40 до 50 граммов.
Глазированные сырки отличаются высокой питательностью благодаря высокому содержанию белков и углеводов. Белки творога лучше усваиваются организмом, чем белки свежего молока.
В советских магазинах сырки появились в 50-е годы и быстро стали популярными. Сладкий ванильный вкус очень нравился детям, а ломкая шоколадная глазурь представляла собой самостоятельное лакомство, которое многие дети обкусывали, а потом ели сырковую массу. Некоторые родители пытались выдать глазированный сырок за эскимо, особенно когда у детей болело горло.
Традиционная упаковка в желто-сине-белых цветах стала классической, и до сих пор большинство производителей пытается подражать советскому дизайну. В конце 1980-х годов глазированные сырки стали дефицитом.
В начале 1990-х годов сырки вновь появились на прилавках, ассортимент состоял из двух видов: ванильный и какао. После 1995 года резко увеличилось количество производителей, и выбор сырков также значительно расширился: появились сырки с наполнителями, прослойками, печеньем.
Первые глазированные сырки упаковывались в фольгу, которая не обеспечивала продукту герметичность, поэтому срок годности таких сырков не превышал 3 дней. После внедрения герметичной упаковки стало возможным продлить срок хранения сырка до 15 суток в холодильнике и 60 суток в замороженном виде без использования консервантов.
В настоящее время глазированные сырки наиболее популярны в странах СНГ, в странах Прибалтики, в Венгрии.
Рынок глазированных сырков в России можно охарактеризовать, как один из наиболее бурно развивающихся за последние несколько лет. Развитие производства глазированных сырков началось после кризиса 1998 г., при этом яркий его расцвет пришелся именно на 2000-2001 гг. С 1995 г. по 2001 г. основным игроком на рынке являлся «Ростагроэкспорт». Эта компания одной из первых начала выпускать в России творожные сырки, что позволило ей в свое время занять 50% этого рынка. Но держать рынок компания «Ростагроэкспорт» долго не смогла, в 2002 г. на рынок сырков вышли новые компании: Danone с одноименным сырком и «Вимм-Билль-Данн» (ВБД) с брендом «Рыжий Ап», а чуть позже - «33 коровы».
В последующем рынок начал сокращаться - спрос постепенно стал превышать предложение. На рынке появилось много других молочных продуктов, которые начали вытеснять сырки. В настоящее время на рынке определился явный лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция. Особенностью рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью брендирован. В последние три-четыре года на рынке возросла доля крупных национальных и международных брендов. По данным, приводимым маркетинговым агентством FDFgroup лучше всего россияне знают производителя молочных продуктов Danone (98%), за ней следует «Вимм-Билль-Данн» (95%), Останкинский молочный завод (85%), Царицынский молочный завод (75%). «Ростагроэкспорт» с 70% занимает пятое.
Диаграмма 1 - Известность производителей глазированных сырков среди россиян По объему рынка крупнейшими производителями и лидерами являются «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн» (ВМД имеет 37 перерабатывающих заводов в России), «Ростагроэкспорт», Danone. Их совокупная доля рынка - около 63% в стоимостном выражении. Еще 15% приходится на частные марки крупных ритейлеров. При этом в России насчитывается около 250 молокозаводов, выпускающих сырки под собственными марками. (Диаграмма 2). У нового производителя есть шанс найти свою нишу лишь при наличии профессиональных кадров, солидных рекламных бюджетов и качественной сырьевой базы. Диаграмма 2 - Доля производителей на рынке глазированных сырков в стоимостном выражении
2. Технология производства глазированных сырков
Глазированные сырки представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую (как правило, шоколадной) глазурью. Творожные глазированные сырки являются аналогом шоколадных конфет в молочной промышленности, с той лишь только разницей, что они намного полезней и вкусней последних. Основные виды, выпускаемые промышленно:
·Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 23%
·Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 50% и м.д.ж. 5%
·Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 26%
·Творожные глазированные сырки нежирные
·Творожные глазированные сырки с наполнителями и без них.
Технология производства:
Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т.д. Некоторые особенности, свойственные данному производству Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки. Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фаршемешалку (объем - 100 кг, температура - 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин. 2. Охлаждение
Полученную смесь охлаждают до 5-9 ᵒС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата. 3.
Формование
Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм. Формовка сырков может осуществляться на разном оборудовании. Компания «Ростагроэкспорт», к примеру, использует оборудование литовской фирмы «PAKMA» - крупнейшего производителя пищевого оборудования с двадцатилетним опытом. На заводе «Ростагроэкспорта» 10 линий для производства творожных сырков, что позволяет выпускать до 50 т продукции ежедневно. 4. Глазирование
Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины. 5. Второе охлаждение
6. Упаковка
Из холодильного шкафа сырки направляют на упаковку. Линии формовки и упаковки выпускают от 2000 до 10 000 сырков в час. Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине. Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 ᵒС.
3. Оборудование для производства глазированных творожных сырков с начинкой
1.
ООО «Тронка-Агротех» (Украина)
Оборудование предназначено для производства натуральных глазированных творожных сырков с начинкой по классической технологии без крахмалосодержащих добавок, чем выгодно отличается от предложений других производителей подобного оборудования, а также поддерживает новые технологии производства глазированных сырков по рецептурам с использованием крахмалосодержащих продуктов, заменителей молока, эмульгаторов. Производство глазированных творожных сырков включает следующие технологические этапы: ·формирование творожных сырков и ориентировочная подача их в глазировочную машину;
·глазирование сырков (температура глазури не выше 62oC);
·охлаждение глазированных сырков до температуры 8oC;
·упаковка в фольгированный ламинат;
Сырки изготавливаются весом 40…50г с жирностью 0,5% и 26%. Исходное сырье: творожная масса с пониженным содержанием влаги (не более 56%).
Таблица 1 - Оборудование для производства сырков НАИМЕНОВАНИЕЦЕНА, $(US)2000
шт./час4000
шт./час5000
шт./час1. Дозатор-формироматель сырков*- без начинки12 10017 90021 700- с начинкой**14 70022 20026 9002. Темперирующая машина3 6004 9005 1003. Глазировочная машина7 20011 90012 9604. Охлаждающий туннель11 20018 40019 6005. Горизонтальный упаковочный автомат (типа «FLOW-PACK»)18 90018 90027 3006. Стол сопряжения1 9402 3002 300Цена комплекта, USD:- без начинки
54 940,0074 300,0088 960,00- с начинкой
57 540,0078 600,0094 160,00*Дозатор-формирователь может быть выполнен в варианте для производства многоцветных творожных сырков с начинкой.
** дополнительно в комплект входит Дозатор начинки (джем, варенье, йогурт и т.п.) Оборудование выполнено из пищевой нержавеющей стали и позволяет поддерживать асептическую технологию производства творожных сырков. Предлагаемые комплекты могут быть дооснащены оборудованием приемного отделения, пастеризационно-охладительной установкой, коагуляторами, оборудованием для прессования и охлаждения творога, куттером, гранитными вальцующими установками, баропресами, декораторами. Для подготовки творожной массы (нормализации, перемешивания с наполнителями и вкусовыми добавками) и последующего охлаждения ее до температуры 0…-2oC можем предложить следующее оборудование:
Таблица 2 - оборудование для подготовки творожной массы НАИМЕНОВАНИЕЦЕНА, $(US)2000
шт./час4000
шт./час5000
шт./часВымешиватель творожной массы
5 4005 4006 200Камера охлаждения творожной массы в пласте
8 90021 40028 700
. Линия по производству глазированных сырков ЛГС-10
Линия предназначена для производства творожных сырков, глазированных шоколадом, с начинкой или без нее. На представленной линии производят штучно упакованные глазированные сырки весом 35-50 г. Для упаковки используется многослойная пленка с полноцветным рисунком (по типу конфет «MARS»). Технические характеристики линии для производства сырков:
Производительность, шт./час: 8000…10000 Питание: 380В, 50Гц Рабочее давление в пневмосистеме: 0,6 МПа Размер глазированного сырка, мм: Длина 50…80 Ширина 25…30 Высота 20…25 Расход воздуха: 150 л/мин Потребляемая мощность: до 35 кВт Габаритные размеры, мм: Длина 12000 Ширина 6580 Высота 1750 Масса, кг: 3530 Состав автоматической линии для производства сырков:
1. Формующая машина cо струнной резкой, с диафрагменной резкой 1 или с диафрагменной резкой 2 Готовая и охлажденная (от +6 до -5°С) творожная масса подается в бункер автомата, который формирует творожные сырки. Станция подачи начинки Начинка (джем, повидло, сгущенное молоко и т.п.) с помощью шестеренчатого насоса и перепускного, объемного, клапанного дозатора подается в середину сырка через специальную фильеру. Глазировочная машина Разогретая шоколадная глазурь шестеренчатым насосом подается в устройство полива сырков. Сетчатый транспортер глазирующего автомата протягивает сырки через поток глазури, создаваемый устройство полива сырков. Для покрытия нижней части сырка служит поддон под сеткой транспортера. Излишняя часть глазури удаляется струей теплого воздуха. Охлаждающий тоннель Покрытые горячей глазурью сырки передается на ленточный транспортер. Глазированные сырки перемещаются в холодильную камеру, где глазурь охлаждается до твердого состояния. Линейный или роторный автоматический укладчик Принимает охлажденные ряды глазированных сырков, ориентирует их и укладывает на упаковочный автомат. Упаковочный автомат Упаковывает готовые глазированные сырки в пленку. Тип упаковки: «Flow-Pack». Стол - накопитель приемный Опции:
Декоратор жидкими продуктами; Устройство обсыпки. Стеккерное устройство.
3. О пользе и вреде глазированных сырков
За последние несколько лет, как было сказано выше, рынок глазированных сырков развивается очень бурно. И, как утверждают эксперты, производство их будет расти. Производство сырков малозатратное, а в регионах это вообще почти незанятая ниша, так что местные производители могут существенно снизить себестоимость этой продукции. Глазированные сырки являются востребованным у потребителей продуктом. Творожно-масляным конфетам в шоколадной глазури нет аналогов ни на европейском, ни на азиатском рынке. Глазированные сырки выпускаются с разными начинками, с шоколадной крошкой, со сгущенным молоком, ванилином, с джемовыми начинками. Производители предлагают даже сырок премиум-категории, который в 2-3 раза стоит дороже обычного - ведь покрыт он не глазурью с содержанием какао не больше 15%, а настоящим 77% шоколадом. Сегодня в России около трёхсот предприятий выпускают глазированные сырки. Для привлечения покупателей ассортимент постоянно расширяется: добавляются новые вкусы продукта, слоеные сырки, сырки с пониженным содержанием жира. Всем запомнился скандал после обнародования результатов независимой проверки учеными из Общероссийской ассоциации генетической безопасности этих самых глазированных сырков. Сами эксперты были поражены полученными результатами - ведь из 12 проверенных экземпляров одиннадцать не соответствовали нормам! А в одном экземпляре был найден золотистый стафилококк. В чем же заключалось несоответствие нормам? Итак, проверено было 12 экземпляров сырков. Результат проверки:
превышение содержания дрожжей до 1000 раз обнаружено в 11 экземплярах сырков. Употребление такого продукта может привести к дисбактериозу, интоксикации организма, ослаблению иммунной системы, расстройству функций желудочно-кишечного тракта и органов системы выделения, нарушению обмена веществ. Кишечная палочка E. Coli, обнаружена ровно в половине образцов.
Эта кишечная палочка вызывает накопление токсичных веществ, сбои в работе желудочно-кишечного тракта, бьёт по почкам, печени, иммунитету. Заражение кишечной палочкой E. coli даже может привести к летальному исходу у детей. Плесневелые грибы обнаружены в четырех пробах. Вместе с плесневелыми грибами в организм поступают и токсины, пагубно воздействующие на почки, печень и иммунную систему. Золотистый стафилококк, обнаружен в одной из проб. Золотистый стафилококк вызывает ослабление иммунитета, гнойные инфекции, боли в животе, понос, рвоту, фурункулез и так далее. Причиной всех выявленных нарушений ученые считают несоблюдение на предприятиях санитарно-гигиенических норм. Дрожжи и плесень, обнаруженные в сырках, могли образоваться из-за использования прогорклого масла или просроченного сухого молока при приготовлении. Кишечная палочка в продуктах могла появиться из-за того, что сотрудники производства не моют руки после посещения туалета. Когда на предприятии нет жесткого контроля над соблюдением правил и норм, тогда выявляются многие шокирующие факторы. Отравление токсинами является одним из самых сильных, человек при этом просто медленно убивается. Но ведь санитарно-гигиенические нормы могут быть нарушены при производстве любого продукта. Из-за разгильдяйства и непорядочности работников молочных предприятий, под раздачу на этот раз попали именно глазированные сырки… Состав глазированных сырков:
Пищевая ценность и калорийность из расчета на 100 г.: белки - 8 г., жиры - 27 г. (в творожной основе 23 г.), углеводы - 32,2г (в том числе сахар - 24г); энергетическая ценность - 396,8 ккал. Размер порции - 50 г., калорийность порции - 198 ккал. Польза глазированных сырков:
Говорить о пользе глазированных сырков все таки стоит, так как в их состав входит очень полезный и вкусный компонент - творог. Чаще всего это не просто чистый творог, а его смесь со сливочным маслом и сахаром, также в последнее время производителя добавляют в него какао-порошок, орехи, цукаты. Так как глазированные сырки производятся из творога, то они сохраняют все полезные вещества и витамины, содержащиеся в нём: А, В2, D. Кроме того, глазированный творожный сырок - достаточно калорийный десерт, содержащий почти 200 ккал. Полезного белка в нем -10-15 граммов на порцию. Поэтому глазированные сырки очень полезны для детского питания. Из творога, сахара и молока готовят мягкую однородную творожную массу. Для ее производства используют различные виды творога - жирный, полужирный или нежирный. Его жирность влияет на пищевую ценность продукта (от 22 до 28% в разных творожных массах). Чем она выше, тем, соответственно, питательнее продукт. Один из компонентов глазированного сырка - сливочное масло, источник жирорастворимых витаминов А, D. Оно обладает высокой калорийностью и обеспечивает восстановление энергетических затрат организма ребенка. У глазированных сырков масса вкусов. Все это благодаря добавлению в творожную массу начинки в виде повидла, конфитюра, вареного сгущенного молока, изюма, кураги, цукатов, халвы, шоколада, мармелада, орехов, кокосовой стружки. Творожное изделие может быть с запахом клубники, персика, ананаса и других фруктов и ягод. В общем, в этом многообразии малышу несложно будет выбрать именно свой любимый глазированный сырок. Творог - замечательно, но имейте в виду, что из-за высокой жирности баловать детей творожным лакомством стоит не чаще чем 2-3 раза в неделю, предлагая не более одного сырка в день. Особенно осторожно употреблять в пищу глазированные сырки нужно детям-аллергикам. Шоколадная глазурь может стать источником аллергических реакций. От вкусного творожного продукта следует воздержаться также малышам, склонным или страдающим ожирением, сахарным диабетом. Вкусной альтернативой глазированным сыркам стали так называемые «снеки».
Точнее бисквиты с начинкой. Иногда бисквит может быть в шоколадной глазури или в белом шоколаде. Вариантов начинок множество, но наибольшей популярностью у детей пользуется шоколадная, молочная или ванильно-сливочная.
Можно попробовать приготовить творожный сырок в шоколадной глазури самостоятельно, дома:
Для этого понадобится: 700 грамм творога (лучше обезжиренного) 50 мл сливок, 50 грамм сливочного масла, 100 грамм сахарной пудры, 200 грамм шоколада. Процесс приготовления:
1. Смешиваем творог, мягкое масло, сливки и сахарную пудру. Масса должна быть не жидкой. В неё можно добавить ванилин, какао, орехи, кокосовую стружку. Можно положить в серединку начинку: джем, сгущенку и так далее Лепим из массы «сырки». Помещаем их в морозилку. Готовим глазурь. Растапливаем на водяной бане шоколад, поливаем им каждый сырок. Убираем до застывания в холодильник. Немного поэкспериментировать, и сырки будет не отличить по вкусу от магазинных. Да и за качество волноваться не придётся. Качественные сырки должны содержать только натуральное сливочное масло, натуральные джемы, а также натуральную шоколадную глазурь. Глазированные сырки - продукт достаточно калорийный. При приготовлении их самостоятельно предпочтение отдавайте составляющим с меньшим содержанием жира, с меньшей калорийностью.
Литература
глазированный рынок производство оборудование 1. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. - Кемерово, 2002. - 112 с. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - Спб: ГИОРД, 2007. - 364 с. Макарова А.А. Творожные изделия в домашних условиях. - М.: Рипол-Классик, 2009. - 242 с. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Спб: ГИОРД, 2003. - 384 с. Шапкин А.В. Экономические и финансовые риски. - М.: Колос, 2006. - 388 с.
Оценивая плотность рынка глазированных сырков, можно отметить, что он сформирован и заполнен, новым игрокам просто нет места. На сегодняшний день у рынка глазированных сырков период затишья.
Российский рынок молока и кисломолочной продукции, по оценкам специалистов, сформирован примерно на 90%. По данным исследования, проведенным компанией Мarketing.net, на этом рынке глазированные сырки занимают лишь 2-3%, для Москвы данный показатель составил 4%, а для Санкт-Петербурга - 9,5%. По данным ACNielsen, с августа 2006 по июль 2007 года объем рынка глазированных сырков снизился на 11% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2005-2006 годов. В натуральном выражении продажи глазированных сырков снизились на 14%. Годовой оборот российского рынка глазированных сырков эксперты оценивают в $470 млн. Москва является крупнейшим рынком сбыта глазированных сырков: здесь ежедневно продается 1,5 млн. сырков из 6 млн. по всей стране.
Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до м.д. влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.
1. Составление творожной смеси
Но большинство детей все-таки любят творожные сырки за шоколадную глазурь, которой те покрыты. Готовят ее на основе какао-порошка, богатого белками, жирами и углеводами. В состав глазури входят растительные жиры, сахар или сахарная пудра, лецитин, ванилин. Она не только влияет на вкусовые качества творожного изделия, но существенно повышает его энергетическую ценность.
У глазированных сырков масса вкусов. Все это благодаря добавлению в творожную массу начинки
Глазированные сырки любят дети и взрослые. Это скоропортящийся продукт, поэтому вам необходимо закупить надежное холодильное оборудование и наладить бесперебойный сбыт.
В нашей стране, а также на территории стран бывшего Советского Союза очень популярным у детей и взрослых лакомством являются глазированные сырки.
Многие маркетологи утверждают, что это практически национальное достояние, которое заслужило такую всенародную любовь своими потребительскими свойствами, в числе которых – вкус, неоценимая польза и доступность массовому потребителю.
Интересным является тот факт, что аналогов этому продукту на европейских и азиатских рынков просто нет, и большинство жителей зарубежных стран даже не знакомы со вкусом глазированных сырков.
Вполне естественно, что отечественные предприниматели, имеющие собственное производство глазированных сырков, не хотят делиться секретами производства, чтобы не упустить из рук владение этой нишей.
Ведь фактически, правильно организованный бизнес по производству глазированных сырков – это так называемая птица, которая несет поистине золотые яйца.
Потребительский спрос в этой отрасли относительно стабилен, и на него практически не влияют внешние факторы. Кроме того, бизнес по производству глазированных сырков требует сравнительно небольших капиталовложений, потом такое предприятие выглядит очень привлекательным даже для опытных бизнесменов.
Во многих регионах России сегодня есть и крупные, и мелки производители глазированных сырков, однако часто на рынках встречается и привозная продукция. Это наглядно подтверждает тот факт, что емкость рынка не занята полностью, и здесь всегда есть место для вхождения новых участников.
Глазированные сырки относятся к числу деликатесных творожных продуктов, рынок которых сегодня все еще находится в зародышевом состоянии.
В настоящее время производители все чаще прибегают к использованию эксклюзивных фирменных технологий, добавляя в глазированные сырки все новые и новые начинки. Сегодня можно встретить также сырки категории «премиум», производство которых способно принести значительную прибыль предприятию.
Высокая популярность производства глазированных сырков объясняется еще и тем, что технология работы похож на традиционную технологию производства творожных сладких изделий, и совсем не требует слишком больших инвестиций.
Здесь просто наладить сбыт, которые в зависимости от масштабов производства будет приносит разную прибыль. Многочисленные исследования показывают, что бизнес по производству глазированных сырков является высокорентабельным бизнесом. Если в точности исполнять разработанный бизнес-план , наладить эффективное производство и грамотную логистику, то срок возврата всех первоначальных инвестиций не превысит полутора лет.
Бизнес по производству глазированных сырков является демократичным. Это означает, что он в равной степени доступен и крупным, и средним, и небольшим предприятиям, которые заинтересованы в организации такого производства.
Очень часто крупные компании, которые занимаются производством молочной продукции или мороженного, открывают дополнительную линию по изготовлению глазированных сырок, чем в несколько раз увеличивают размер чистой прибыли. Кроме того, нередко компании, выпускающие глазированные сырки, соседствуют с хлебозаводами или кондитерскими фабриками. Категорически запрещается совмещать творожное производство с переработкой мяса или рыбы.
Выбирая помещение для организации успешного бизнеса по производству глазированных сырков, не стоит торопиться. В этом вопросе нужно соблюдать ряд требований, важных для производителя.
Помещение должно быть не большим, но при этом полностью вмещать все установки производственной цепочки. Не следует разрывать технологическую линию на разные помещения, это негативно скажется на качестве готовой продукции, хотя иногда стоимость аренды таких помещений и будет стоить несколько меньше.
Уделите внимание и внутреннему оформлению помещения. Полу и стены цехов и складских помещений должны быть покрыты специальными материалами, которые устойчивы к воздействию кислот и щелочных соединений. В большинстве случаев потолки покрывают водоэмульсионной краской.
Получив в собственное распоряжение помещение для организации производства, необходимо закупить комплекс оборудования для производства. Это аппараты, используемые для изготовления, формовки и начинки творожной смеси, специальная глазировочная машина, камеры охлаждения, холодильные установки и упаковочный агрегат.
Такого минимального набора техники будет достаточно для организации среднего по размерам производства. Стоит отметить, что абсолютное большинство техники для производства глазированных сырков сегодня предполагает выпуск сырков прямоугольной формы, однако некоторые зарубежные производители позволяет выпускать продукцию нестандартных решений.
Конечно, такие станки значительно дороже тех, которые позволяют выпускать только прямоугольные сырки, и на первом этапе производства покупать их невыгодно. Но со временем, когда производство будет расширяться за счет средств из оборота, стоит обратить внимание на такую инновационную технику.
В настоящее время очень популярным является другой способ организации высокоэффективного и рентабельного производства глазированных сырков, который часто используется современными предпринимателями. Вполне естественно, что разрабатывать бизнес-план, учитывать все расходы на помещение, сырье и зарплату персонала, если и не сложно, то достаточно беспокойно.
Потому многие предпочитают другой путь развития бизнеса. Такие предприниматели не волнуются о том, где арендовать помещение, и какое сырье закупить. Они просто заключают договор с крупным специализированным комбинатом (или заводом), и этот контрагент производит глазированные сырки под маркой этого предприятия.
Главная задача начинающего бизнесмена в этом случае состоит в том, чтобы закупить качественное сырье и как можно более точно обозначить техническое задание.
Многая продукция на продуктовом рынке пользуется повышенным потребительским спросом. Но вот далеко не каждая из них характеризуется еще и несложной технологией, которую поймет даже несведущий в этом деле человек. И сюда отнесем производство глазированных сырков. И даже несмотря на то, что в России эта сфера заполнена большим количеством предприятий, крупных и не очень, у начинающего бизнесмена есть реальный шанс занять здесь свое место. Выпуск творожных сырков, по сравнению со многими другими пищевыми отраслями, не слишком затратен. И на выходе получается продукция с низкой себестоимость, которая пользуется повсеместным спросом.
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции – от 2000000 руб.
Насыщенность рынка – высокая.
Сложность открытия бизнеса – 7/10.
Какие моменты предстоит продумать, составляя бизнес-план по выпуску и продаже сырков?
Современная линия по производству сырков может выпускать самые разные наименования продукции, состоящую их многих ингредиентов. Но достать где-то готовую рецептуру сладкого лакомства вряд ли получится – придется либо покупать ТУ, либо нанимать квалифицированного технолога для разработки собственного состава.
В целом, мини завод по производству сырков будет перерабатывать следующее сырье:
Мы перечислили основные компоненты, без которых не обойтись. Но многие производители добавляют в рецептуру и прочее дополнительное сырье – фруктовые наполнители и желе, и шоколадные пасты, орешки и сухофрукты. Это позволяет расширить линейку выпускаемого десерта.
Основные ингредиенты лучше закупать оптовыми партиями у местных фермеров, чтобы снизить расходы на их доставку.
Нередко на предприятиях натуральное сырье заменяется искусственным (жирами, консервантами, ароматизаторами), ведь это в значительной степени удешевляет процесс. Дело в том, что каждый производитель работает по собственному ТУ, которое подразумевает некоторую вариативность технологии. И приступая к разработке собственной оригинальной рецептуры, стоит задуматься, а какой продукт будет предлагаться конечному покупателю – качественный, но подороже, или тот, что дешевле, но не такой вкусный.
Технологическая схема изготовления глазированных сырков
Сама же технология производства сырков несложна:
Упаковываться продукт может как в индивидуальную упаковку из полиэтилена или картона, так и в тару по несколько штук.
Линия по производству творожных сырков
Купить оборудование для производства сырков лучше сразу многофункциональное и автоматизированное. Это позволит предпринимателю выпускать разный ассортимент продукции. В полностью укомплектованную линию входят следующие машины и аппараты:
Цена оборудования для производства глазированных сырков будет зависеть от его мощности, степени комплектации и марки производителя. Начинающему предпринимателю вряд ли стоит тратить огромные деньги на оснащение цеха высокомощными станками – вполне хватит и среднепроизводительной линии – 2000-4000 шт./ч. Стоит такая ≈1000000-1500000 руб. Снизить расходы на техническое оснащение можно путем приобретения поддержанной техники.
Перед установкой оборудования в цехе, потребуется привести в порядок само помещение. Поскольку мы говорим о пищевом предприятии, к производственным площадям предъявляются довольно жесткие требования со стороны надзорных органов.
Поскольку конкуренция в этом сегменте огромна, ожидать, что производство творожных сырков сразу начнет приносить огромные прибыли, не стоит. И поначалу, скорее всего, придется сотрудничать не с крупными торговыми сетями, а небольшими частными магазинами и продуктовыми оптовыми складами. А уже через несколько лет успешной работы можно будет выйти на потребительский рынок более высокого уровня.
Что касается окупаемости запускаемого бизнеса, то тут все зависит от конкретных размеров вложенных инвестиций. В среднем, чтобы купить линию для производства глазированных сырков, подготовить помещение к работе и обеспечить сырьевую базу, потребуется 2000000-2500000 руб. И это мы говорим о цехе с относительно невысокой производительностью. Открытие крупного предприятия потребует более внушительных расходов – до 5000000 руб.
Готовая продукция сбывается клиентам по оптовой цене в 3-10 руб./шт. При этом ее себестоимость как минимум на 30-35 % ниже, что дает шанс производителю неплохо заработать на продаже качественных сырков.
Рынок глазированных сырков на протяжении последних нескольких лет переживает период бурного роста. При этом, по мнению экспертов, потенциал для дальнейшего развития все еще есть.
Производство сырков не требует больших затрат. Кроме того, себестоимость этой продукции можно снизить еще больше за счет открытия производства в регионах (и, следовательно, экономии на доставке), где эта ниша пока еще не полностью заполнена.
Глазированные сырки пользуются большим спросом у российских потребителей. К примеру, по данным крупнейшего производителя ежемесячно только в Петербурге и в области съедается порядка 20-22 млн. местных и привозных сырков. Да и на зарубежных рынках этой продукции из творожно-масляной массы в шоколадной глазури аналогов нет. Поэтому отечественные компании-производители держат в секрете рецепты и тонкости приготовления своей продукции.
На сегодняшний день в России глазированные сырки производят около пятиста предприятий. Производители стараются все время расширять свой ассортимент, добавляя новые вкусы в продукты, производя слоеные сырки и продукцию с пониженным содержанием жира.
Большую часть ассортимента составляют сырки с разными начинками: со сгущенным молоком, шоколадной крошкой, ванилином и с различными джемовыми начинками. Существуют даже сырки категории премиум, которые стоят в несколько раз дороже обычных, так как покрываются настоящим шоколадом.
Организация производства творожных сырков не требует очень больших вложений. Изготавливать их можно как на крупном заводе, так и на малом предприятии.
Необходимый объем инвестиций составляет $60-200 тыс., период окупаемости при налаженном сбыте не превышает полутора лет, а доходы крупных компаний производителей достигают $4 млн. ежемесячно.
Все это делает производство глазированных сырков высокорентабельным видом бизнеса.
Производство сырков может быть специализированным или комбинированным. На крупных предприятиях, как правило, наблюдается второй вид производства: наряду с сырками они выпускают иные молочные и кисломолочные продукты.
По согласованию с СЭС производственный комплекс может соседствовать с другими пищевыми предприятиями, кроме мясо- и рыбоперерабатывающих заводов.
Стены производственных помещений и лабораторий должны быть облицованы глазурованной плиткой на высоту не менее 2,4 м. А стены между плиткой и потолком придется окрасить водоэмульсионной или другими красками, которые входят в список разрешенных.
Склады, где хранится сырье, а также потолки в помещениях должны быть побелены. Полы необходимо покрыть нескользкими кислото- и щелочеустойчивыми материалами. Что касается оборудования, так как глазурованные сырки - чисто российское изобретение, то и специализированные линии по их изготовлению производятся только на территории нашей страны и стран СНГ.
Наиболее крупные производители оборудования – ОАО ВСКБ «Рикон»(Воронеж), FIS (Фрязино), НПК «Прогрессивные технологии» (Мытищи), «Таурас-Феникс» (Петербург).
Большинство линий предназначено для производства стандартных прямоугольных сырков с начинкой или без. Более дорогие модели могут выпускать сырки различных форм.
Для штучной упаковки продукции в пакеты типа «флоум-пак» в состав линии необходимо встроить горизонтальный упаковочный автомат.
Под оборудование в стандартной комплектации понадобится не меньше 120 кв. м. Производительность, в зависимости от модели и времени работы, составляет от 4 до 10 тыс. шт./час. Для обслуживания такой линии достаточно 3 человек.
Стоимость самого простого оборудования для производства прямоугольных сырков без начинки составляет около $55 тыс., а самого многофункционального и высокопроизводительного – около 95 $тыс.
Если вы не хотите тратиться на обустройство помещения в соответствии с необходимыми стандартами и закупку оборудования, можно заказывать сырки под собственной маркой на чужих оборудованных заводах.
Сырье для производства сырков закупается в молочных хозяйствах, либо используется собственное при наличии молочной фермы. В состав продукта входят следующие ингредиенты: творог, масло, сахар, готовая шоколадная глазурь или ее компоненты. Для начинок используются орехи, сухофрукты, различные конфитюры (джемы), шоколадные пасты, сгущенка.
Безусловно, главный компонент сырка – творог. Он может быть жирным, полужирным или нежирным. Срок хранения любой творожной продукции составляет 36 часов при температуре не выше 50С. В целях экономии и продления сроков хранения (до полугода) многие производители используют не свежий, а замороженный творог.
Еще один важный ингредиент, влияющий на качество готовой продукции, – шоколадная глазурь. Жидкая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок, а глазурь на самом сырке должна иметь глянцевую поверхность, обладать хрупкостью, прилипать к творожной массе. Преобладающее большинство производителей сырков закупают готовую глазурь на кондитерских фабриках.
Производители глазированных сырков ориентируются либо на норматив ГОСТ Р 52-790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия», либо на собственные технические условия. В последнем случае необходимо придерживаться «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года.
Видеосюжеты о производстве глазированных сырков:
